Une trentaine d’hommes, en survêtement et manches retroussées, s’emploient à préparer les 300 repas qu’ils offrent chaque jour pendant le mois de ramadan en Libye, dans le cadre d’une campagne de solidarité qui met à l’honneur un plat libyen historique.
Adolescents ou sexagénaires, les hommes mettent les bouchées doubles dans un local de Tajoura, dans la banlieue est de Tripoli, pour que les repas soient prêts à l’heure de la rupture du jeûne au coucher du soleil. Leur spécialité, c’est le bazine, un plat historique à base de pâtes à la farine d’orge typique de la Tripolitaine, province occidentale de la Libye, l’un des mets les plus populaires pour les réunions familiales. A mi-chemin entre la polenta italienne et le foufou d’Afrique de l’ouest, le bazine, un nom d’origine amazighe (berbère), est un symbole de partage en Libye.
Il se déguste à la main dans un plat unique autour duquel les convives s’assoient à même le sol. Tradition culinaire des « ancêtres », les familles ont l’habitude de le partager pendant le Ramadan. « Autrefois, ce plat se limitait aux foyers » où il était préparé par les femmes et distribué « aux proches et aux voisins », explique Salem Omrane, chef cuisinier de cette initiative solidaire qui s’est développée après la révolte de 2011 orchestrée de l’étranger qui a mis fin à la dictature de Kadhafi. « Nous offrons des repas à tous les gens qui se présentent dans notre local« , ajoute le sexagénaire. A côté, des hommes par groupe de trois, bâtons de pétrissage entre les mains, pivotent autour d’une grosse marmite d’eau bouillante salée pour bien amalgamer la farine d’orge brune et la faire cuire pendant au moins une heure.
Une fois cuite, la pâte est pétrie et divisée en pâtons. Les plus téméraires se chargent de transformer les boules de pâte brûlante en dômes qu’ils placent au centre d’une jatte et arrosent d’une sauce à base de fèves sèches, tomates et épices. La viande, dont le prix s’est récemment envolé, est absente du plat. « Nous sommes passés de la casserole à la marmite, d’une marmite à deux, et servons maintenant entre 300 et 400 plats par jour« , dit Issam al-Tayeb, 57 ans, habitant de Tajoura venu prêter main-forte.
-« Beignets »-
Dans la capitale, c’est une autre tradition culinaire du Ramadan qui fait son grand retour après des années d’absence: le « Sfinz », un beignet moelleux de pâte levée, frit dans l’huile, qui se consomme fourré d’un oeuf ou trempé dans du miel. Depuis la chute de Mouammar Kadhafi en octobre 2011, la Libye est en proie à une instabilité politique qui a souvent dégénéré en conflit armé entre deux camps rivaux basés respectivement à Tripoli (ouest) et dans l’est à Benghazi. Le niveau de vie des Libyens est directement impacté par cette instabilité malgré une manne pétrolière dans un pays qui détient les réserves d’hydrocarbures les plus abondantes d’Afrique. Autrefois une spécialité bon marché de la « street food » qui se mange sur le pouce, le « Sfinz » est devenu pour beaucoup un luxe face à l’envolée du coût de la vie.
« Les clients achètent selon leurs moyens. (…) Aujourd’hui, un plateau d’œufs coûte 20 dinars (environ 4 euros), ce qui a fait monter le prix des Sfinz à l’oeuf à 3,5 dinars alors que je les vendais autrefois à 10 centimes« , explique Mohamad Saber, qui tient une boutique en périphérie de Tripoli. « La vie des Libyens est dure maintenant« , assure ce Tunisien qui vit et travaille en Libye depuis suffisamment longtemps pour en maîtriser parfaitement le dialecte. Traditionnellement originaires de Tunisie, pays des fameux « bambalouni », les marchands de « Sfinz » –les Sanfaz- s’étaient raréfiés ces dernières années, mais ils font un retour en force, malgré la concurrence des hamburgers et autres shawarmas de la cuisine de rue.
Devant le minuscule magasin de M. Saber, petits et grands attendent leur tour pour emporter leurs beignets chauds enveloppés dans du papier. « Ça sent très bon (…) mais pour être honnête avec vous, ce n’est pas idéal pour la santé« , dit avec une pointe de culpabilité, Mohamad al-Bouechi, un retraité de 69 ans, qui attend que l’on prépare sa commande.
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